随着生活水平的逐渐提高，人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流，这种追求以反映在人们对食品种类的选择上。在我国“酸奶”以它特有的营养价值和风味越来越受到广大消费者的钟爱，酸奶不但保留了牛奶的优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更适合于人类的营养保健品。

搅拌型酸奶是指将果酱带辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器内，再经冷却后熟而得到的酸奶制品。搅拌型酸奶与普通酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰富的特点。其独特的工艺流程和每一步的参数控制更提高了酸奶的营养价值。

1、工艺流程

原料奶的检验与验收→收奶→收奶至浓缩（过滤→计量→冷却→贮存→预热→净乳→浓缩）→杀菌至配料前（杀菌→冷却→贮存）→配料以及标准化→配料后（预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌）→保温发酵→降温→灌装→装箱→冷藏后熟→检验→出厂。在提到的众多工艺流程中，此次我们着重介绍配料后的工艺。

2、在经过前面的原料检验、收奶、收奶至浓缩全过程、杀菌至配料前、配料标准化这些工艺后，将进行配料后的工艺。

（1）预热：无料配料后经杀菌机预热至60-65℃；

（2）脱气：预热后牛奶经脱气罐进行，此应控制好其压力；

（3）均质：脱气后将牛奶打入均质机进行均质，并控制器均质参数在一定的范围之内；

（4）杀菌：均质后物料通过换热器进行杀菌，其要求是95℃,300s。

（5）冷却：杀菌后的物料经板换降温至40--42℃打入发酵罐中。

（6）接种：冷却后的物料在进入酸奶发酵罐过程中，根据需要将某些物料在线加入牛奶中，或者根据要求和物料的性质将物料加入发酵罐牛奶中，某些物料根据其物理特性及生产需要在加入前用冷无菌水溶解。

（7）搅拌：接种工作完成以后，开启搅拌，搅拌时间控制在15-20min，以便于使各物料均匀分散到牛奶中。

在以上七点中，需要注意接种温度需恒定在40-42℃，所加菌种数量需按照配方进行核对，接种器及添加菌种人员需保证与工艺接触到的物品已经经过消毒灭菌。最后搅拌的开启时间，需根据生产工艺确定开启搅拌时间15-20min，搅拌结束关闭。

在配料后的这个工艺中，搅拌过程我们使用的是意大利VELP的ES/LS的顶置式搅拌器。ES/LS顶置搅拌器适用于中低粘度的液体搅拌，当VELP搅拌器发生运行错误时，系统会阻止操作继续运行，从而确保仪器的安全。VELP顶置式搅拌器可进行25L高容量的搅拌，最大转速可以达到2000rpm。