硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品生产中最常使用的护色剂。在微生物作用下，硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐在肌肉中乳酸的作用下生成亚硝酸，而亚硝酸极不稳定，可分解为亚硝基。并与肌肉组织中的肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现良好的色泽。

  我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：亚硝酸盐用于腌制肉类、肉类罐头、肉制品时的最大使用量为0.15g/kg，硝酸钠最大使用量为0.5g/kg，残留量以亚硝酸钠计：肉制品不得超过0.03g/kg，肉类罐头不得超过0.05g/kg。

  操作步骤：称取3g左右的火腿肠于50ml烧杯中，加入饱和硼砂溶液6.3ml，以玻璃搅匀，用70℃左右的重蒸馏水约100ml将其洗入250ml的容量瓶中，置于沸水浴中加热15min，取出，一边转动一边加入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5ml乙酸锌溶液以沉淀蛋白质。定容，混匀，静置半小时。除去上层脂肪，过滤，弃去初滤液30ml，收集滤液备用。

实验中，将容量瓶置于沸水浴中，可加快样品溶液中蛋白质的沉淀。在恒温水浴中，我们可选择博勒飞的恒温水浴，可通过控制器轻松设置温度。行业内使用最广泛的也是Brookfield恒温水浴。Brookfield恒温水浴,推出了触屏恒温水浴，新系列的恒温水浴融合了高性能循环水浴和最先进的控制器显示，确保精确的控温。新型号恒温水浴有MX、SD、AP系列控制器可选，恒温水浴MX系列控制器经济型，数显显示，单速泵，恒温水浴最大温度可达135℃，恒温水浴SD系列控制器性价比高，使用Rheocalc软件可与电脑编程控制，恒温水浴在独立模式下可快速达到设定温度，恒温水浴双速泵，恒温水浴AP系列控制器触摸屏显示界面，独立可编程控制或在电脑使用Rheocalc软件控制，恒温水浴变速泵，恒温水浴多种语言选择，恒温水浴内置帮助菜单。

实验数据

根据吸光度曲线查出，40ml样品处理液含有亚硝酸钠含量X=4.931ug

火腿肠测量样品质量:M=2.9920g

亚硝酸钠含量=X×1000/M×40/250×1000×1000(g/kg)

根据公式计算结果得出该火腿肠样品亚硝酸钠含量为0.10g/kg。符合我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定。