01酸奶简介

酸奶是指以原料乳为原料，在经过热加工处理之后，加入保加利亚乳杆菌以及嗜热链球菌等混合发酵菌种再进行发酵加工而制成的产品。由原料乳中添加发酵菌种，将乳糖转变为乳酸，在酸奶发酵过程中会同时产生二氧化碳、丁二酮、醋酸、乙醛等物质，从而使酸奶具备特有的香味与滋气味。伴随着人类的社会发展和消费者生活质量的持续提升，大众对生活品质的追求和食品健康的要求已经日益重要。酸奶被公认为是一种老幼咸宜的理想食品，凭借着良好的品质口感和营养价值得到越来越多消费者的喜爱，并成为乳制品中发展最迅速的大众消费品类。

02酸奶粘度控制的意义

酸奶的种类按生产工艺可分为：凝固型酸奶、搅拌型酸奶等；按脂肪含量可分为全脂肪酸奶和部分脱脂肪酸奶；按成分及风味可分为纯味酸奶、调味酸奶喝果拌酸奶等。质量好的酸奶必须具有良好的组织状态，柔和的口感和连续的稳定性。粘度是反映酸奶产品口感和质量的重要指标，酸奶的粘度直接决定产品的组织状态和稳定性以及口感，它是乳成分在发酵以及产品贮运过程中发生变化的反映。只有适当的粘度，才能产生良好的感官质量和产品组织状态。

大量研究表明，原料乳的品质、发酵菌种的种类及质量以及生产过程中的工艺条件等都会影响酸奶的粘度：原料乳中干物质不足时，酸奶胶体较薄弱、口感较稀薄，适当增加干物质含量，酸奶粘度也相应升高，口感变得润滑；不同菌种产生的风味口感、粘度和组织状态有很大差异，选择菌种时应根据产品自身的质量要求综合考虑，生产凝固型酸奶时，通常选择产生较好的组织状态、风味口感及发酵后酸奶粘度较低的菌种，生产搅拌型酸奶时，应选择发酵“产粘”能力强，后发酵能力弱的菌种；发酵条件如接种量、发酵温度、发酵时间等工艺条件与酸奶的最终粘度具有一定的相关性；此外，原料乳的酸度，稳定剂的添加量，其他工艺条件，如：均质、杀菌、搅拌、冷却、灌装等以及产品灌装后的冷藏温度等条件均对酸奶的粘度产生影响。因此，在酸奶的生产过程中，应根据酸奶的品种合理选择原料乳、菌种，并对每个工艺条件进行合理的控制，才能生产出粘度适中，质感、风味良好的酸奶。

03酸奶粘度测定

 本文使用DV2T标准粘度计配套小量样品适配器SSA（如图1所示）测量一种搅拌型酸奶的粘度，旨在帮助用户建立该产品的生产及制备工艺过程中产品质量控制的粘度测试方法。

图1 SSA+TC系列水浴循环系统

TC-650 AP水浴循环系统用于控制样品温度（测试温度为25℃），使用Rheocalc T软件连接主机，进行程序编辑及数据采集，绘制粘度变化曲线。

量取一定量的已配置好的酸奶样品于SSA的样品杯中，将转子缓慢浸没至样品中，然后连接粘度计主机和TC-650 AP水浴循环系统。在RheocalcT 软件上编辑相应的测试程序，待样品温度稳定后开始测量。选择“Multi Point”模式进行数据采集，测试时间为120s，数据采集间隔为10s，总共采集了12个数据点，观察测试过程中粘度变化情况数据及温度控制的稳定性。

使用“Multi Point”功能采集数据，“Test Averaging”功能计算粘度平均值，并观察和分析测试过程中仪器稳定性及数据波动。根据图2可知，该酸奶在转速为20 RPM条件下测得的粘度值平均值为638 cP；测试过程中，数据波动非常小，相对标准偏差仅为0.08%。Brookfield数显粘度计独有的连续感应器可以保证测试数据输出的实时性和准确性。此外，测试过程中，温度非常稳定，始终保持在25±0.01℃之间。

SSA测试所需样品体积仅为2-16mL（具体的样品量与所使用的转子型号相关），可有效节约测试成本，提升测试效率；SSA使用同轴圆柱型转子及配套的样品杯，可以计算剪切率和剪切应力，得到绝对粘度；TC系列循环水浴系统的控温精度最高可达0.01℃，为粘度测试提供准确及稳定的温度条件。

04应用概述

作为世界上最知名的粘度计/流变仪生产商之一，AMETEK Brookfield一直致力于为广大用户提供质量稳定可靠，测量精确度高，测量重复性好的产品。Brookfield粘度计的测量精度可以达到全量程测量范围的±1%，重复性可以达到±0.2%。针对不同行业的粘度测试需求，提供个性化的解决方案，完美适应各种行业用户的分析需求。

RST 流变仪可以进行全面的流变学测试，在质量控制和研发领域均可进行完美的流变分析。RST系列流变仪具有控制剪切率和剪切应力两种模式，尤其适合于测量非牛顿流体在稳态流动下的粘度、流变曲线等特性。另外，它还可以测量非稳态剪切流动和蠕变状态下的粘弹性、屈服应力以及触变性等流变特性。